Mesto Oaxaca (izgovori Oahaka) že dolgo velja za ” kulinarično prestolnico Mehike.” Najbolj opazen vidik oaxacaške kuhinje je njegova raznolikost molov, zapletene in sestavljene vrste omake. Njen izvor sega v tradicijo španske in arabske hrane v Španiji.
Vse pijače so nam v glavnem neznane, saj jih pri nas večinoma ni, vse fotografije Marijan Zlobec
Po španski osvojitvi Mehike so bile vključene sestavine novega sveta, kot so čili mulato, „miltomate“ (majhen belkast divji paradižnik), paradižnik, arašidi, listi avokada in čokolada. Medtem ko mole najdemo v številnih delih Mehike, jih ima Oaxaca največ vrst, vključno s črnim (črna barva zmesi), kolorado (rdeča), koloradito (rahlo rdeča), s čilijem, verde (zelena), amarillo (rumena) in manchamanteles (lit. „madež prtov“). Na trgih po vsem mestu se prodajajo v obliki paste, ki jo kombinirajo ali mehčajo z vodo in prepražijo z raznovrstnim mesom kot omako, ki na krožniku izgleda nepriljubljene črne barve.
Casero kot zapakirana vrsta čokolade
Ostala pomembna živila, ki se prodajajo na trgih, vključujejo čokolade (v glavnem jo uporabljajo za pripravo tople čokolade), tradicionalne kruhke in šampinjone (ocvrte kokoši s čilijem). Ulična hrana vključuje tlajude (tlayudo), ki so velike, rahlo hrustljave koruzne tortilje, odobne našim picam, nakopičene s sestavinami, kot so govedina na žaru (imenovana tasajo), sir, paradižnik, avokado, čebula in še razni pekoči tekoči dodatki.
Izbira je nepredstavljiva, a je dober mezcal zelo drag, tudi 60 in več evrov za tričetrt litra
Lokalne pijače vključujejo tiste, ki so narejene z vodo, sladkorjem in aromo, kot je aguamiel (medena voda), trocitos de melon (melona), horhata (riž), tuna batida (kaktusov sadni šejk) in nuez (oreščki), pa tudi lokalno sadje, kot sta čilacaota in guanabana . V bližnjih mestih, kot sta Tlacolula in Ejutla, se na lokalnem trgu še vedno pripravlja in prodaja domača pijača, imenovana „ tejate“.
Iskanje prave pijače
V Oaxaci je znana kot pijača bogov, pripravljajo jo s koruzo, kakavom,,kakaovim cvetom in semenom sadja mamej (podoben avokadu).
Tale mezcal je za 1100 pesosov
Med akoholnimi pijačami je to območje najbolj znano po mezcalu, ki je podobno kot tekila narejen iz agave, vendar je za razliko od tekile možen iz različnih vrst pri nas znane predvsem kot okrasne rastline.
Med sladkim in pekočim je bistvena razlika
Tako kot na drugih območjih v Mehiki, je tudi v Oaxaci že dolgo pred španskim osvajanjem imela ćokolada poseben pomen. Poleg živila se je uporabljala tudi kot zdravilo, kakavova semena pa so se uporabljala kot denar. Čokolada, pripravljena v tem mestu, je v Mehiki dobro znana, saj se odlikuje po okusu cimeta in mandljev ter sladkorja in je pripravljena z vročo vodo ali mlekom.
Različni moli
Običajno jo postrežejo v velikih kavnih skodelicah z lokalnim sladkim zvitkom. Najbolj znan proizvajalec te vrste čokolade je Chocolate El Mayordomo, ki je pred kratkim odprl prodajalne v različnih delih Mehike, še posebej v Ciudad de Mexico. V njihovi glavni trgovini v mestu Oaxaca si lahko ogledate, kako pripravljajo različne vrste čokolade, ki jo pripravljajo, vključno s čokoladnimi “testeninami” .
S sladicami na hrbtu med stojnicami na trgu
Sir oaxaca ( Queso Oaxaca ), bolj imenovan quesillo, je beli, poltrdni mehiški sir, podoben neobdelanemu dresniksiru monterey , vendar s strukturo sira v obliki mocarele. Zunaj Mehike sir oaxaca pogosto zamenjujejo z asaderom ( Queso asadero ), sirom, pridelanim v severni državi Chihuahua. Po teksturi in okusu sta si podobna, vendar se proizvajata z različnimi metodami, zaradi česar je sir oaxaca nekoliko bolj suh.
Zapakirani oaxacaški sir, sicer pa ga prodajajo tudi na kilo
Mercado (Tržnica) Benito Juárez se nahaja eno ulico južno od osrednjega trga Zócalo na Flores Magón in Las Casas, vendar zavzema celotni ilici 20 de Noviembre in Aldama. Med drugim ponuja cvetje, sadje, jedi, sadne pijače, obrte in usnjene izdelke, klobuke,domače čevlje in nože. V južnem delu se nahaja Mercado 20 de Noviembre, ki je uradno ime, vendar je ta trg splošno znan kot “Mercado de la Comida (hrana)” zaradi stojnic s hrano, ki prevladujejo v mestu.
Mletje čokolade
Revija México Desconocido priporoča regionalne jedi mesta Oaxaca, kot so moli, tasajo, tlayudas, pan de yema (vrsta jajčnega kruha), kapelice (ocvrti koščki), sir oaxaca, queso fresco (sveži sir), pa tudi zelo velike skodelice vroče čokolade, narejene lokalno, ki so pogosto začinjene s cimetom in mandlji.
Čokoladnica
Raztegnjeni sirovi trakovi, proizvedeni po tehniki “testenine filata”, se gnetejo v vroči vodi, kar daje siru vlaknasto strukturo. To se najbolje vidi, ko ga prodajalka ali prodajalec pred kupcem zvijata v kepo ali klopčič.
Zapakiran sir ni boljši od sveže zvitega v kepo
Izdelava sira se začne na običajen način. Mleko (navadno od vodnih bivolov, manj od krav) segrejejo in zgnetejo ter pustijo eno uro počivati, preden skuto na drobno narežejo in sirotka odteče. Skuto pustijo počivati več ur. Nato sledi filatura . Skuta se nekaj ur duši v kopeli z zelo vročo sirotko ali vodo (za Mozzarella di Bufala Campana je temperatura 95 ° C).
Vsi jedo le z rokami
Ko začne plavati, večino tekočine odstranijo in skuto zmešajo in gnetejo, dokler ne dobijo potrebne mehke, elastične, žilave teksture. Maso skute razdelijo (pogosto tako, da izvlečejo debel pramen in ga sesekljajo na trakove) in nato oblikujejo v posamezne sire. V primeru mocarele je postopek zdaj v bistvu končan – idealno bi bilo, da bi se ti siri pojedli v nekaj dneh. Za druge sire, kot so provolone, caciocavallo silano, pallone di Gravina in scamorza, je potrebna nadaljnja obdelava: staranje in v nekaterih primerih dimljenje ali kajenje. (Prirejeno po Wikipediji).
Sir se v trakovih zvija v kroglo
Mehiška hrana pa ni problematična spričo prevelike začinjenosti ali ker bi bila preveč pekoča, ampak iz higienskih razmer, ki so za nas Evropejce preskromne ali slabe.
Hrana ne izgleda slabo
Standardi priprave, serviranja in nasploh vsega, kar se dogaja v kulinariki, niso predmet skrbi ali nujen pogoj za zdravje ljudi.
Njihove čokolade so zelo drage, 50 gr za tri evre
Jejo z rokami, ne da bi se pred jedjo ali po njej umili. Prav tako kuharji pripravljajo jedi kar z rokami, in to vse, kar se da v roke prijeti. Zelenjava ni umita, če pa že je, je voda umazana. Ostrige, kot sem videl, so odpirali v povsem umazani vodi in jih kar tako ponujali za surov obrok.
Alkohol in siri v čudni kombinaciji
Meso je na prvi pogled lepo, na tankonarezano v zrezke, tako goveje kot svinjske, a potem leži na toplem ves dan ali več dni. Ponči ga sicer spravijo v nekakšne hladilne omare, a je bistveno, da ni hanjeno ves čas v mrzlem. Ko se naleze bakerij, je za kupca in uživalca že prepozno.
Vse se plete z umazanimi rokami
Bistvo kulinarike je namreč užitnost brez zdravstvenih posledic. Juhe so večinoma zelo dobre in pogrejejo telo, a potem tekaš tja, kamor je še cesar hodil peš.
Jej in ne misli na posledice, kar pa je največji kulinarični paradoks
Lahko pa občuduješ domačine in jim zavidaš, ker z veseljem vse “požrejo”.
Marijan Zlobec